變獸害為寶，野獸成野味

日本著名的生擒野生動物獵手片桐邦雄

得益於嚴格的野生動物保護法，日本的野生動物在良好的自然環境裡繁衍生長，以至於某些種類的動物繁殖速度迅猛，其數量之多已達到了危害人類正常生活的程度。野猴闖入村寨撒潑咬人，野熊襲擊農耕中的村民，野豬拱壞莊稼……，野生動物對農作物糟蹋造成的損失如今已達到一年近200億日元之巨。

針對野生動物驚人的繁殖能力，人們迄今為止已經採取的措施簡直是微不足道。據日本環境省推測，近二十年來野豬的數量增長了三倍，目前已經達到八十八萬頭。至於野鹿現在的數量則是二十年前的七倍，增加到了二百六十一萬頭。而另一方面，對付野獸的王牌力量——獵人的數量則持續呈減少趨勢，矛盾非常深刻。
和歌山縣是日本獸害最為嚴重的一個縣，農作物遭受的獸害一年比一年厲害，全縣一年內的損失超過三億日元。當地特產橘子，是野豬最愛吃的食物，而且剝了皮吃。當地獵人北浦先生所在的一支捕獵隊去年獵殺了一百頭野豬，據說一年內能獵殺到三十頭就算不錯了。儘管如此，野豬的總量卻絲毫未見減少。原來，野豬平均每胎產仔五頭，年復一年地這麼繁衍下去，顯然是獵人力所不逮的。最成問題的是獵人數量不足。當地過去有獵人五十萬名，現在已經減少至十八萬名，而更為嚴峻的是獵手人群的老齡化。北浦先生的捕獵隊共有七名隊友，平均年齡64歲。北浦先生自己66歲，從事捕獵生涯已經45年了。為了阻止獵人數量減少的趨勢，政府雖然出台了培養獵手的措施，但是不少年輕人視打獵為殺生，不敢輕易從事，對他們做宣傳鼓勵也收效甚微。
東京有一家1718年創業，從江戶時代起專門提供野生動物肉食的餐館。該店現在的老闆吉田先生是第十代傳人。餐館的名菜是用祖傳秘方熬湯烹製的野豬肉火鍋。吉田先生原來是開藥店的，店內售賣的藥品之一卻是野豬肉。江戶時代嚴禁殺生，老百姓為了吃肉，就巧立名目，把動物肉糊弄為藥品偷著吃。野豬肉被視為“肉藥”，人稱藥名為“山鯨”。想要享口福的時候，人們就“吃藥”去。可是，如今日本人很少有吃野豬肉之類野味的機會，為什麼野味肉食從餐桌上消失了呢。日本傳統肉協會理事石崎先生認為，從前由於捕殺過度，山上的野獸絕跡了。後來飼養業發展了起來，日本人就逐漸改吃容易買到的牛肉、豬肉和雞肉了。野生動物除了可以食用以外，毛皮可用於縫製禦寒服裝。日本明治以後戰爭頻仍，為了供製作士兵穿著的御寒服，野生動物遭到了濫捕濫殺，以致不知何時才發覺已經沒有可供食用的野生動物了。一百多年來的世代變遷，烹飪方法沒能傳承下來可能也是一個原因。
如今，日本社會裡興起了一股吃野味、恢復舊有飲食文化活動的熱潮。 2015年1月召開了普及野生動物肉食知識討論會。恢復活動發起人藤木先生是法國料理的廚師，在望得見日本阿爾卑斯山的長野縣茅野市內經營著一家法式料理館。茅野市是避暑勝地，夏季遊客絡繹不絕，但是到了冬季的時候深雪覆蓋大地，遊客鮮至。為了在冬天招徠顧客，他想到了法國人冬天必吃的野味吉碧阿（法語“gibier”）。歐洲自古以來就有獵捕野生禽獸烹食的習慣，一般家庭也常吃吉碧阿。藤木先生由此萌生了開發吉碧阿，推出冬嘗吉碧阿這道名菜的想法。他開始精心研究烹製方法。他將做好的吉碧阿料理端給客人品嚐，結果受到了絕好的評價。聽聞了藤木先生的手藝，縣內外前來打聽消息、取經探寶的人紛至沓來，紛紛要求學習如何有效利用原來廢棄不用的野生動物肉。藤木先生如今已成了有關野生禽獸肉食利用方面的專業人士，他到處奔走傳授烹製方法以及如何獵捕和獵穫後如何處理等方面的知識，在二十六個地方自治團體內都留有他傳經送寶的足跡。
愛知縣奧三河地區的農戶金田先生打算將遭人嫌棄的野豬和野鹿肉加工製成當地特產品銷售，與同他有相同想法的本地人合作建起了一家肉類加工廠，為此他們聘請了藤木先生，拜他為師。不久前他們邀請了當地旅館和飯店老闆約三十人前來聽藤木先生講解如何將獸肉加工烹製成美味佳餚的方法。 “獸肉不會有羶味嗎？”“不會，加工處理得好，不會有羶味。”藤木先生首先從消除人們對獸肉不信任的想法入手，引起聽講者的興趣。到了品嚐的時候，只聽到席中連連傳出“好吃！真沒想到那傢伙有這麼好吃。早知道該有多好！”、“太棒了！”之類的讚美話語。聽講後，大多數老闆都表示有意採用野生獸肉。
藤木先生表示，“我們今後一定會到消費者眾多的城市裡去舉辦盛大的促銷活動，但是推廣吉碧阿首先得深入獸肉產地，同當地合作夥伴進行充分的交流，讓大家明白參與這項活動的意義。這兩方面都要努力，偏廢任何一方都不行。”